而这种定向纤维结构，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。层层分明的素肉咬劲 ，借助水和冰，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
| 就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。借冰晶生长之力， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质、 |